利處

食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調(diào)味品，而且是人體中不可缺少的物質(zhì)成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無(wú)機(jī)鹽顯示的味道。其味咸，性寒，入胃、腎、大小腸經(jīng)，具有清熱解毒、涼血潤(rùn)燥、滋腎通便、殺蟲(chóng)消炎、催吐止瀉的功能。食鹽適宜急性胃腸炎者、嘔吐腹瀉者，炎夏中暑多汗煩渴者、咽喉腫痛、口腔發(fā)炎、齒齦出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便干結(jié)和習(xí)慣性便秘者食用。

《神農(nóng)本草》記載：“食鹽宜腳氣，潔齒、堅(jiān)齒，治一切皮膚諸癥?！庇檬雏}和蘇子根煎水洗腳，可以治腳氣病。常用鹽水擦洗皮膚，可使皮膚健康，增強(qiáng)抵抗力。食鹽有止痛作用，如熱水燙傷了皮膚，擦點(diǎn)鹽（或醬油）可以減少疼痛。天熱喝點(diǎn)淡鹽水，可以防治大便不通、喉嚨痛、牙痛和腹痛。每天早晨喝一杯鹽開(kāi)水，可以避免嗓音發(fā)啞。如果誤食了有毒食物，喝點(diǎn)鹽開(kāi)水，可以解毒。夏秋牛奶易變質(zhì)，在牛奶中少加點(diǎn)鹽，能使牛奶保鮮期延長(zhǎng)。蔬菜瓜果食用前，先將其浸泡在淡鹽水中20分鐘，能去除殘存的農(nóng)藥、寄生蟲(chóng)卵，有殺滅病菌作用。煎魚(yú)前將魚(yú)放在鹽水中洗凈，魚(yú)就沒(méi)有泥土和腥味。此外，食鹽還能軟化體內(nèi)酸性腫塊。

從生理角度看，鹽對(duì)維持人體健康有著重要意義： 鹽能協(xié)助人體消化食物。鹽的咸味，能刺激人的味覺(jué)，增加口腔唾液分泌，從而增進(jìn)食欲和提高食物消化率。 鹽能參加體液代謝。鹽是體液的重要成分，高溫作業(yè)的人，出汗過(guò)多，需要補(bǔ)充含食鹽的飲料；吐瀉過(guò)多的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等，這些都是因?yàn)辂}能起到維持人體滲透壓及酸堿平衡的作用。

但過(guò)量食用食鹽會(huì)使人類(lèi)患上很多種疾病。在中國(guó)人食鹽普遍食用過(guò)多。通過(guò)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，從南方到北方食鹽用量從12克到15克不等，而世界衛(wèi)生組織規(guī)定的6克。鹽過(guò)多攝入對(duì)身體傷害是有直接性影響，所以我們對(duì)食鹽控量食用，科學(xué)飲食。

弊端

咳嗽消渴、水腫病人不宜食用；而高血壓、腎臟病、心血管疾病患者應(yīng)限制攝入量，最好用代鹽（氯化鉀）或無(wú)鹽醬油代替食鹽以促進(jìn)食欲。 [7] 

1．食鹽過(guò)多會(huì)引起高血壓

據(jù)專(zhuān)家調(diào)查，吃鹽量與高血壓發(fā)病率有一定關(guān)系，吃鹽越多，高血壓發(fā)病率越

過(guò)量食用食鹽對(duì)身體有直接危害 [5]

高。阿拉斯加的愛(ài)斯基摩人的食鹽量很低，基本上沒(méi)有患高血壓的，而每天食鹽量高達(dá)20克左右的日本北部居民，高血壓發(fā)病率高得驚人。在我國(guó)食鹽量較低的廣東省，高血壓發(fā)病率僅為3.5%；而喜食咸的北方人，高血壓發(fā)病率卻明顯增高。這是因?yàn)辂}在某些內(nèi)分泌素的作用下，能使血管對(duì)各種升血壓物質(zhì)的敏感性增加，引起細(xì)小動(dòng)脈痙攣，使血壓升高，而且還可能使腎細(xì)小動(dòng)脈硬化過(guò)程加快。同時(shí)鹽又有吸咐水分的作用。如果鹽積蓄過(guò)多，水分就要大大增加，血容量也會(huì)相應(yīng)增加，再加上細(xì)胞內(nèi)外的鉀、鈉比例失調(diào)，使紅細(xì)胞功能受到損害，血流粘滯，流動(dòng)緩慢，加重了血液循環(huán)的工作負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致血壓的進(jìn)一步升高。

2．食鹽過(guò)多會(huì)引起水腫

由于食鹽過(guò)多，使鈉在體內(nèi)積累，而鈉具有親水性，所以引起水腫，并增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

3．食鹽過(guò)多會(huì)引起感冒

高濃度的鈉鹽有強(qiáng)烈的滲透作用，會(huì)影響人體細(xì)胞的抗病能力。過(guò)量食鹽，一是使唾液分泌減少，以致口腔的溶菌酶也相應(yīng)減少，使病毒在口腔里有了著床的機(jī)會(huì)。二是由于鈉鹽的滲透，上皮細(xì)胞防御功能被抑制，較大地喪失了抗病能力。感冒病毒很容易通過(guò)失去了屏障作用的細(xì)胞侵入人體，所以易使人患感冒，而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎癥也常會(huì)發(fā)生。 食鹽過(guò)量會(huì)引起心臟病。

4．食鹽過(guò)多會(huì)危害心臟

《內(nèi)經(jīng)》有這樣一段記載：“多食鹽，則脈凝注而色變”。“味過(guò)咸，大骨氣傷，心氣抑”。鹽多傷心，咸味過(guò)咸使小動(dòng)脈收縮，有害于心臟。例如湖南居民心臟病死亡率比全國(guó)高出四個(gè)百分點(diǎn)，這同倚重豬肉和食鹽消費(fèi)過(guò)多有密切的關(guān)系。

5．食鹽過(guò)多會(huì)導(dǎo)致胃癌

日本的胃癌患者以東北部的秋田、山形兩縣愛(ài)吃咸的地方為最多。患胃癌的也多?；嘉赴?shù)占首位的秋田縣曾發(fā)動(dòng)一場(chǎng)減鹽運(yùn)動(dòng)，結(jié)果死于胃癌的人減少二成以上?？梢?jiàn)吃鹽過(guò)量是患癌的一大原因。鹽里并無(wú)致癌物質(zhì)，但它容易破壞胃的粘膜，對(duì)致癌物質(zhì)起幫助作用。此外，腎臟病和中風(fēng)與食鹽過(guò)量也有密切關(guān)系。

6．過(guò)量食鹽可致白內(nèi)障

澳大利亞研究人員研究發(fā)現(xiàn)，如果食物中鹽分含量過(guò)高，患白內(nèi)障的可能性就會(huì)增加。白內(nèi)障指眼晶狀體變白，如果不加治療就可能會(huì)導(dǎo)致失明。

悉尼大學(xué)的羅伯特G卡明博士及其同事研究發(fā)現(xiàn)，鈉攝入量最高者比鈉攝入量最低者患后囊下內(nèi)障的可能性高出2倍，這是一種對(duì)視力損傷最大的白內(nèi)障。他們的這份研究報(bào)告發(fā)表在出版的《美國(guó)流行病學(xué)》雜志上。

研究人員對(duì)約3000名49歲至97歲成年人的眼睛進(jìn)行了檢查，并要求實(shí)驗(yàn)對(duì)象填寫(xiě)了一份關(guān)于飲食頻率的問(wèn)卷。160人患了后囊下內(nèi)障，970人患了另兩種與鈉攝入無(wú)關(guān)的白內(nèi)障中的一種。

因此，合理飲食食鹽每天2-5克。平時(shí)吃菜不要吃得太咸，尤其是老年人與嬰幼兒的食物不能過(guò)咸。不能以成年人的味覺(jué)為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)給孩子食物，使孩子受到損害，誘發(fā)高血壓和心肌衰弱。對(duì)老年人烹調(diào)中盡量用醋、薺末，胡椒等香辣調(diào)料來(lái)代替鹽分，減少食鹽的數(shù)量。

食鹽攝入分布

食鹽攝入量統(tǒng)計(jì)圖 [8]

哪里人吃得最咸？解決這問(wèn)題的辦法，唯有期待科學(xué)調(diào)查。中國(guó)衛(wèi)生部、科技部和統(tǒng)計(jì)局曾于1992年、2002年做過(guò)兩次“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”，其中涉及各地區(qū)居民食鹽攝入量項(xiàng)目，讓我們得以更精確地談?wù)摽谖断痰?/span>地理分布。

根據(jù)1992年調(diào)查的數(shù)據(jù)(缺遼寧、重慶和西藏的資料)，全國(guó)人均每日食鹽攝入量最多的前三個(gè)省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接著是湖北、江蘇、河南，均為16克這個(gè)級(jí)別；再接著是陜西、青海、北京、河北，屬于15克級(jí)別；湖南和黑龍江屬于14克級(jí)別；浙江、貴州、山東、云南、上海、廣西、內(nèi)蒙古、四川屬于12—13克級(jí)別，算是中等；寧夏、福建、廣東、海南為10—11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肅(7.8克)。該調(diào)查證明了人們的主觀臆測(cè)，江西菜最咸，不過(guò)山西人口味居然比福建、廣東人更淡，令人意外。

2002年的調(diào)查是按經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及類(lèi)型，將全國(guó)各縣(市、區(qū))劃分為大城市、中小城市、一類(lèi)農(nóng)村、二類(lèi)農(nóng)村、三類(lèi)農(nóng)村、四類(lèi)農(nóng)村共6類(lèi)地區(qū)進(jìn)行的，如果轉(zhuǎn)換成政區(qū)排名會(huì)產(chǎn)生較大的誤差，所以我們?nèi)允褂谜{(diào)查時(shí)的地區(qū)分類(lèi)。根據(jù)這次調(diào)查，我國(guó)居民平均每人每天消費(fèi)食鹽12.0克，其中城市居民10.9克，農(nóng)村居民12.4克。各地區(qū)的人均食鹽日攝入量名次如下：

口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大別山農(nóng)村，14.7克。陜西、山西農(nóng)村的確是吃鹽冠軍。

其次是湘鄂川黔及秦嶺大巴山、黔桂川滇高原、黃土高原等農(nóng)村，12.6克。

再次是華北平原、四川盆地、東南丘陵以及豫皖鄂贛長(zhǎng)江中游地區(qū)的農(nóng)村，12.1克。

再次是長(zhǎng)江三角洲、環(huán)渤海、南部沿海農(nóng)村，12.0克。

全國(guó)各地的中小城市，11.2克。

口味最淡的是各地的大城市，北京、上海、天津、重慶、哈爾濱、沈陽(yáng)、大連、濟(jì)南、青島、寧波、南京、廣州、深圳、鄭州、成都、西安、武漢和廈門(mén)，10.0克。(見(jiàn)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之二——2002膳食與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況》，人民衛(wèi)生出版社)

另一份《全國(guó)膳食鈉攝入量圖》，中國(guó)科學(xué)院地質(zhì)研究所1999年編繪，缺西藏、遼寧和重慶的資料，估計(jì)原始資料來(lái)自于1992年的調(diào)查。我們體內(nèi)的鈉，主要來(lái)自食鹽、醬油和各種腌制品，所以鈉攝入量與食鹽攝入量成正比，并可以相互轉(zhuǎn)換。

根據(jù)這份地圖，口味最咸的第一梯隊(duì)為江西、吉林、安徽、江蘇、北京、浙江，人均鈉日攝入量超過(guò)8克；第二梯隊(duì)為湖北、河南、陜西、青海、河北、山東、上海、貴州和福建，人均鈉日攝入量7-8克；第三梯隊(duì)為黑龍江、內(nèi)蒙古、天津、四川、重慶、云南、湖南、廣西，人均鈉日攝入量6-7克。至于山西、廣東、海南、新疆、甘肅、寧夏等省區(qū)，均屬于鈉攝入量較低的清淡口味地區(qū)。

關(guān)于我國(guó)食鹽消費(fèi)量的地理分布，因統(tǒng)計(jì)口徑不同，數(shù)字常有一定出入。我們能夠肯定的只有一件事，農(nóng)村口味比城市更咸。至于以往人們公認(rèn)清淡的江蘇、浙江和安徽菜，其實(shí)含鹽量挺高；而“北咸南甜”是否成立，全看你引用哪一次調(diào)查的數(shù)據(jù)了。

我國(guó)食鹽產(chǎn)量

編輯

1．全國(guó)每年的食鹽總消費(fèi)量基本穩(wěn)定在700萬(wàn)噸（這個(gè)量跟人口成一定比例，只要人口不發(fā)生大的改變，就不會(huì)有大的波動(dòng)），而全國(guó)一年的鹽產(chǎn)量超過(guò)4000萬(wàn)噸，絕大部分用作化工原料，一旦有需要，這些產(chǎn)能很容易生產(chǎn)出足夠的食鹽。

2．在全國(guó)的食鹽里面，海鹽占的比例在逐年下降，大家平時(shí)吃的大部分都是井礦鹽，主要原因：一是海鹽中含雜質(zhì)較多，要提純成本較高，不經(jīng)濟(jì)；二是海鹽場(chǎng)占地太大，海邊的灘涂都很值錢(qián)，都在逐步轉(zhuǎn)向海鮮養(yǎng)殖和土地開(kāi)發(fā)，制鹽利潤(rùn)率太低了。事實(shí)上，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的南方地區(qū)，海鹽場(chǎng)早就式微了，這純粹是經(jīng)濟(jì)規(guī)律使然。

3．井礦鹽的儲(chǔ)量非常豐富，隨隨便便一個(gè)鹽礦的儲(chǔ)量就幾億噸幾十億噸，全國(guó)人民吃個(gè)幾百年不成問(wèn)題，分布也很廣，四川、湖北、湖南、陜西、江蘇、河南、江西、青海這都是大產(chǎn)區(qū)，運(yùn)輸不成問(wèn)題。

4．中國(guó)的食鹽流通是國(guó)家專(zhuān)營(yíng)，價(jià)格控制很?chē)?yán)，不用擔(dān)心有人炒作價(jià)格上漲的問(wèn)題，即便暫時(shí)被搶購(gòu)一空，以各地鹽業(yè)公司的供應(yīng)能力，也很快就會(huì)保證供應(yīng)。專(zhuān)營(yíng)體制雖然有種種弊端，但是在保證食鹽供應(yīng)這一點(diǎn)上，還是很有優(yōu)勢(shì)的。